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　　贵州酸汤是贵州苗★✿、侗族地域饮食文化的标志冷冻食品★✿，也是贵州独特的味觉名片★✿，因其独特的风味深受国内外消费者青睐★✿。近年来★✿，为推动酸汤产业化发展★✿，团队围绕酸汤功能菌株筛选★✿，优势菌种强化发酵★✿，酸汤特征风味鉴定及其在肉制品中的应用展开了深入研究★✿。本报告以贵州红酸汤为例★✿，研究了酸汤强化发酵对酸汤特征风味影响含羞草实验室入口直接进爱豆★✿，同时以煮制和腌制的角度探究了酸汤对肉制品质构含羞草实验室入口直接进爱豆★✿，微观结构拉斯维加斯游戏最新官方网站★✿，感官特性和风味品质的影响★✿。结果表明★✿，采用优势乳酸菌强化发酵在保证产品质量的基础上显著缩短了发酵周期,并提升了红酸汤的风味品质家常食谱★✿，★✿，明确了以有机酸为核心的酸汤特征风味形成机制含羞草实验室入口直接进爱豆★✿。此外★✿，酸汤在肉制品中应用发现★✿，酸汤煮制和腌制均可显著提高牛肉的嫩度和水分含量★✿，改善牛肉的色泽和感官品质★✿；乳酸乙酯拉斯维加斯Las Vegas official★✿！★✿、丁醛★✿、乙酸★✿、苯甲醛（二聚体）拉斯维加斯官方网站★✿、2-甲基丙酸等风味物质是煮制酸汤牛肉特有的特征风味★✿。而酸汤腌制处理能减少肉中长链烷烃等物质★✿，增加醇★✿、醛和酮类物质的含量拉斯维加斯官网★✿，从而显著改善了牛肉品质★✿。本研究为诠释以有机酸为特征的酸汤风味形成机制和酸汤风味品质关键控制环节★✿、以及酸汤肉制品多元化开发提供了理论依据★✿，研究成果转化发明专利4 项★✿，促进了酸汤及酸汤肉制品加工技术水平的提升和产业化发展拉斯维加斯游戏最新官方网站★✿。

　　胡萍★✿，博士★✿，贵州大学酿酒与食品工程学院教授★✿，英国食品研究所（IFR）访问学者★✿。兼任中国畜产品加工研究会理事★✿、贵州省食品科学技术学会常务理事含羞草实验室入口直接进爱豆★✿、贵州省微生物学会理事★✿、贵州省食品安全风险评估专家★✿、贵州省刺梨行业协会特聘专家★✿、《肉类研究》杂志编委等★✿。长期从事益生菌资源挖掘★✿，功能性食品开发拉斯维加斯游戏最新官方网站★✿，地方特色畜禽制品的传统工艺★✿、质量控制拉斯维加斯游戏最新官方网站★✿、风味形成机理★✿、营养和安全性提升及特色食品的开发等含羞草实验室入口直接进爱豆★✿。先后主持国家自然科学基金项目4 项★✿，主持和参与贵州省自然科学基金★✿，重大专项子课题★✿、贵州省科技支撑项目★✿、企业联合攻关等课题30余项★✿，以第一作者/通信作者在国内外发表学术论文100余篇含羞草实验室入口直接进爱豆★✿，获发明专利授权16 项拉斯维加斯5357cc官方网★✿。★✿，专利成果转化6 项★✿。起草和参与制定地方标准4 项★✿，获贵州省科技进步三等奖（排名第一）1 项拉斯维加斯游戏最新官方网站★✿，参编教材2 部★✿。

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　　为加强企业主导的产学研深度融合★✿，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业★✿，由全国糖酒会主办★✿，北京食品科学研究院★✿、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 拉斯维加斯游戏最新官方网站★✿，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向★✿，针对食品产业发展面临的重大科技问题★✿，交流和借鉴国外经验★✿，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路含羞草实验室入口直接进爱豆★✿，指明发展方向★✿。